Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Рисунки, указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.

1 - голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

2 - шейная часть

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

3 - корейка

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

4 - середина корейки

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

6 и 7 окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

10 - передняя нога

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

11 - ножки

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

 http://www.idilbay.ru/razd.php

Убой свиньи. Технология убоя свиней и разделки туши

Свиноводство, убой свиньи, способы убоя свиней, обескровливание туши свиньи, разделка туши свиньи, снятие шкуры со свиньи

Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мясокомбинатов или проще – по типу убойных пунктов и боен. Хозяйства должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь. Основные условия убоя животных: наличие убойной площадки, способ убоя и сокращение потерь крови.

Однако убой свиней проводят и в домашних условиях, но для этого необходимо тщательно подготовить место для убоя и пригласить опытного убойщика. Перед убоем свиней не кормят в течение суток, но воду дают вволю.

Убой свиней проводят различными способами. Можно свинью оглушить, а затем обескровливать в вертикальном (подвешенном) положении. На мясокомбинатах убой ведут на конвейерной линии, на которую животные поступают в подвешенном (за одну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом в сердце, нанося удар со стороны нижней части шеи под грудную клетку. На убойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят на землю, предварительно стянув переднюю и заднюю ноги правой стороны, и наносят удар ножом у основания шеи в сторону грудной клетки и перерезают сонную артерию (для лучшего обескровливания туши). Иногда свиней убивают ударом в сердце под левую лопатку через грудную клетку. В этом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, и сразу же подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают на крюк. Иногда разрез шеи не делают, а после убоя рану под лопаткой затыкают.

Наиболее распространенный способ убоя свиньи - в лежачем положении, часто при этом ее даже не связывают, а валят на бок и наносят удар ножом в сердце. После этого нож вынимают, а отверстие закрывают чистой тканью. Собирают кровь перед началом разделки туши. Вместе с тем, даже при таком способе убоя, свинью для лучшего обескровливания желательно подвесить, ибо чем меньше крови остается в туше, тем дольше может храниться свинина и лучше ее вкус.

Чаше всего шкуру с забитой свиньи не снимают, а тщательно опаливают щетину, а шкуру используют вместе с подкожным салом. Опаливают щетину паяльной лампой или специальной газовой горелкой с использованием баллонного газа. Обгоревшую щетину и верхний слой кожи темно-коричневого цвета соскабливают ножом, затем горячую тушу поливают теплой водой и опять скоблят, пока она не станет чистой. Сало при такой обработке будет мягким. Иногда для придания салу специфического запаха, осмаленную тушу дополнительно опаливают соломой и еще раз поливают теплой водой и скоблят ножом. Такая обработка делает сало не только мягким, но и душистым.

Затем приступают к разделке туши. Прежде всего, собирают кровь в грудной полости. При этом, если свинья находится в горизонтальном положении, вскрывают грудную и брюшную полость так, чтобы не повредить желудок или кишечник и выбирают кровь небольшой кружкой в эмалированную посуду. Если разделка туши производится в подвешенном состоянии, то перед вскрытием грудной полости под тушу подставляют таз для сбора крови.

Обескровленную тушу вытирают чистыми салфетками из мягкой ткани. Мыть тушу внутри нельзя, так как от этого мясо быстро портится. Затем последовательно отрезают голову, вынимают желудок, кишечник и, наконец, печень. После этого сразу же удаляют желчный пузырь. Отделяют внутренний жир, вынимают почки, вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови. Содержимое кишечника выпускают, а кишки промывают.Снятие шкуры со свиньи

Иногда в домашних условиях сало используется без шкуры. Для этого шкуру с туши, уложенной на спину, снимают при помощи ножа. Разрезают шкуру вокруг головы и сзади ушей, затем по нижней части шеи через отверстие, сделанное при убое, и дальше по левой линии сосков до заднепроходного отверстия. Передние и задние конечности до запястных и скакательных суставов отрезают вместе с кожей, а кожу по внутренней стороне ног рассекают до продольного разреза на туше. Затем снимают шкуру с груди, брюха, лопаток. Делается это осторожно. Одной рукой шкуру натягивают на себя и вверх, а другой отсекают ее от сала, по возможности не делая в ней порезов. Переворачивая тушу то на левый, то на правый бок, снимают шкуру с боков и со спины. С боков шкуру можно снять без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.

Снятую шкуру складывают вдоль по хребту щетиной наружу и оставляют на 1-2 ч. С остывшей шкуры тщательно удаляют прирези сала, наружные загрязнения, а затем взвешивают ее и консервируют сухой, чистой поваренной солью. На 1 кг шкуры требуется 350 г соли. Соль равномерно втирают в шкуру с внутренней стороны, а также посыпают и наружную часть. Засоленную шкуру укладывают в пакет, щетиной наружу, края дополнительно обрабатывают солью и оставляют в сухом прохладном месте на семь суток, по истечении которых шкура считается законсервированной.

После убоя, владелец свиньи обязан пригласить ветеринарного специалиста для экспертизы мяса, субпродуктов и др. в целях дальнейшего их использования.